火锅排队王，都在“卷”甜品

作者：中食展小编   来源：www.slalfood.com 时间：2023-07-12 11:48:41  阅读量：683

这个夏天，最受欢迎的甜品可能不在甜品店而在火锅店。

在小红书搜索“火锅甜品”，有超过52万篇相关笔记，映入眼帘的是各种花花绿绿、造型夸张的甜品。有网友晒出的照片中，除了锅底之外，桌上的甜品摆得满满当当的，被戏称为“在甜品店吃火锅”。
在北京上学的小瑾第一次尝试楠火锅就是被它的甜品——青提雪山冰吸引。青提雪山冰高度十几厘米，椭圆柱形的雪山冰顶上用几颗青提和蓝莓装饰，用勺子挖开外层的冰沙，里面还有红豆沙、爆珠、仙草、冰粉等小料，从照片上看的确格外诱人。

大众点评上的楠火锅笔记里，甜品含量很高。

朱光玉火锅最为畅销的甜品是“牛乳冰”系列，该系列以奶冰为基底，上面添加喷射奶油“垫高”以增强视觉效果，四周围着一圈厚切酸奶块，最后再在最上方插上一根梦龙雪糕或是放上满满的水果，“提升价值感”。牛乳冰的口味则选择芒果、抹茶、西瓜等，正好是黄色、绿色、红色几种鲜艳的颜色。

朱光玉牛乳冰系列。
如今被称为“排队王”的几家网红川渝火锅店，甜品已经成为不可或缺的存在。大众点评上，上海一家楠火锅门店的网友推荐菜前十名中，有三个都是甜品。各大火锅品牌推出的甜品仿佛在暗暗较劲，谁的甜品体积更大、造型更精美、色彩更艳丽、视觉冲击力更强，在火锅店扎堆做茶饮的热潮过后，火锅店的竞争“卷”到了甜品。

为什么火锅店要做甜品

在火锅的餐桌上，甜品并不是一个新鲜的角色。传统的台式火锅店往往都会搭配售卖冰沙，川渝火锅店也都提供冰粉，去油解辣。
新茶饮供应商鲜活控股数年前就开始与海底捞、捞王等火锅品牌合作，为它们提供饮品、甜品产品和服务。鲜活控股董事黄薰毅告诉《第一财经》YiMagazine，这些传统火锅品牌的饮品和甜品仍以去油解腻的诉求为主，多选择柑橘、乌梅等口感清爽的果味茶饮和冰沙。

创立朱光玉火锅之前，梁熙桐在重庆的火锅串串品牌“怒火八零”就开始试水搭配甜品。在“火锅+甜品”的概念还未兴起的2018年，梁熙桐的想法受到了团队的反对，但当时他已经意识到，甜品不仅可以满足消费者解辣的生理需求，还可以作为营销引流的工具。

“重庆一个城市有3万多家火锅串串店，你怎么能破圈呢？我就想到了甜品。麦当劳、肯德基可以做甜品站，为什么火锅店不能做？”梁熙桐对《第一财经》YiMagazine说。
在怒火八零的门店里，梁熙桐在最显眼的位置开设了一个约15平方米的甜品档，主打冰汤圆系列，可以单独对外销售。作为“第一个吃螃蟹的人”，甜品站一开出就吸引了大量消费者，梁熙桐记得，当时甜品站门前常常排起50米的长队，从早上9点一直排到凌晨12点。

到了2020年朱光玉火锅正式创立的时候，梁熙桐发现，甜品已然成为川渝火锅店的标配。为了做出差异化，朱光玉火锅最初并未主打甜品，而是切换赛道选择主打柠檬茶。黄薰毅也注意到，一批网红火锅店在2020年之后开始营销甜品，与传统火锅店的甜品不同的是，这些甜品的视觉效果显然要夸张许多。

在日益同质化的火锅赛道中杀出一条新路，是这批火锅店做甜品的初衷。鸿姐老火锅品牌方在给《第一财经》YiMagazine的书面回复中解释称，川渝火锅的菜单结构较为单一，消费者在锅底口味和食材方面的认知已经趋向成熟，想要突破更有难度，而甜品相对来说尚有更多可能性。“这个现象很正常，在‘卷’完食材、‘卷’完锅底后，就到了‘卷’甜品的阶段了，这是符合发展规律的。”
鸿姐的手打柠檬茶。这款产品现在在餐饮店中已不鲜见。

与此同时，小红书、抖音等主打图文和短视频的新媒体崛起助推了这一趋势，相比朴素的锅底和菜品，造型夸张、色泽鲜艳的甜品显然更好“出片”，也更加吸睛。2021年，当火锅店又掀起柠檬茶的热潮时，梁熙桐重新把目光聚焦在了甜品上，而他对甜品造型设计的要求就是“浮夸”。“要么是往大了做，要么是色彩很鲜艳，要么就是加一些独特的东西。”梁熙桐说。
图文和短视频等新媒体的崛起让火锅店的甜品创作开始变“浮夸”。

重八牛府的创始人杜坤在一次餐饮论坛中提出了“颜价值”的概念，即颜值对于餐饮店的价值。“边吃火锅边吃甜品，其实六成以上的人会拉肚子，但为什么大家还做甜品？很简单，因为它好看、好拍照。当今流量很贵，按我的计算，大概60块钱我才能买一个新人过来，这种情况下，颜价值就显得格外有意义。”

梁熙桐很清楚自己要把这些高颜值的甜品卖给哪些人、在哪里卖。根据美团提供的经营画像报告，朱光玉火锅的消费者集中在20-35岁的年轻人群，且女性用户占比超过70%，而热衷拍照打卡正是这部分消费者的一大特点。针对目标消费者，朱光玉火锅的甜品推广瞄准了小红书而非抖音。“小红书的女性占比更高、种草性质更强，它的图片精美度也比短视频要高。”