有独特技术的品牌产品，将成为行业“新起之秀”

作者：中食展小编   来源：本站 时间：2022-02-12 10:01:46  阅读量：961

有独特技术的品牌产品，将成为行业“新起之秀”；2021年下半年，“新消费遇冷”的说法，开始在业内流传。食品饮料赛道入门简单，但想要迭代增长却不易。

营销推广带来的流量红利只是冰山一角。想要彻底抓住消费者，食品饮料赛道真正的厮杀，属于海面之下的技术创新。

食品行业不再只关注新消费，也更关注新技术：投资机构大量注资、企业巨头投资开发，结合学术届科研人士协同研究。

早在2013年，第一个“天价”细胞肉汉堡问世，成本超过32万美元。而到了2020年底，新加坡成为世界上首个批准细胞肉销售的国家，曾经的天价汉堡正在走入日常。

2021年11月，Impossible Foods获得5亿美元融资，其植物肉产品已经进入全球八个国家和地区。

△Impossible Foods人造肉汉堡开始在新加坡售卖

△图片来源：Impossible Foods

2021年10月，国内第一家具有完备研发能力的细胞肉公司周子未来，完成高瓴创投、经纬创投等投资的A轮融资，累积融资金额过7000万元。[1]2022年1月，中国植物蛋白食品科技企业星期零完成1亿美元B轮融资。[2]

2021年5月，小藻科技获亿元级B轮融资。其公司独立培育出微拟球藻并从中获得EPA藻油，主要替代深海鱼油的Omega-3，并实现了工业化的生产。[3]

而从市场的反应来看，乳品和肉类替代品并没有如其名字一般，“替代”传统食品在消费者心中的地位。为了抓住消费者，食品公司开始通过技术创新，先解决口感这一大痛点。

在2022年1月，以色列食品科技初创公司Remilk获1.2亿美元融资。其公司的技术能复制提取牛奶蛋白的基因，植入单细胞中并用微生物发酵。从而打造和传统乳制品口感、质地相同的乳制品。

△Remilk通过发酵技术获得牛奶蛋白质

△图片来源：Remilk

在我国，植物基酸奶仍未走上热门，其背后也有口感限制的因素。国际香精香料公司IFF在2022年1月，宣布投资与丹麦科技大学合作进行新一代发酵菌种开发，提升菌株在植物基原料中的应用[4]。

△FF与丹麦科技大学合作

△图片来源：IFF、丹麦科技大学

现在的消费者已经基本能摄入足量的蛋白质，但什么时候吃、吃什么类型的蛋白质才能让营养效果更好？

2021年8月，Arla Foods旗下的配料公司（Arla Foods Ingredients）开设占地面积9000平方米的创新中心，该中心研究乳制品和乳清成分在食物、营养和运动中的潜力，并与加州大学戴维斯分校合作，研究成分的工艺升级和成分优化[5]。

△arla foods ingredients和加州大学戴维斯分校合作

△图片来源：Arla、UCDavis

食品技术创新，正成为行业的风向标。新贵迅速引入资本，希望加强其先发技术优势，传统巨头则投资以对冲似乎不可避免的市场变化。

更重要的是，技术创新的终点并不是在实验室，而是应用在产品上。乔布斯在消费者还没有需求时就创造出苹果产品，引领行业发展。食品饮料行业也是如此，下一个“新王”的诞生，将属于通过技术创新解决消费者还未意识到的痛点，完美“拿捏”消费者的品牌。

在分析了国内外食品饮料行业技术趋势后，FBIF总结并预测了今年国内外食品行业技术5大趋势。

01

人工智能洞察需求

“拿捏”消费者的潜在需求

中国的食品饮料品牌逐渐陷入内耗、品类也走向内卷。趋于同质化的市场，和越来越挑剔的消费者，成为产品研发经理的两大“噩梦”。

然而想要读懂消费者的心，已经不再需要花费开发人员几个月甚至几年时间。品牌可以通过AI工具收集消费者喜好，找到适合的口味、功能、口感。

凯爱瑞就研发了Trendspotter趋势侦查工具，该AI工具可以预测未来有可能成为主流的食品、配料和口味趋势。

△Trendspotter logo

△图片来源：凯爱瑞

“侦查工具”顾名思义，要对信息进行收集分析。

Trendspotter通过快速消化大量文本数据，对与食品相关的社交媒体内容进行实时分析，提取食品项目和分类记录的食品相关信息组合，从而了解消费者行为，并据此预测未来消费者的需求。

在2022年发布的凯爱瑞全球风味图谱中，就继续运用了该工具。品牌将在2022年推动创新的是微营养食品，包括含有特定维生素、矿物质和抗炎益处的植物、种子和香料。

此外，消费者在食品和饮料中寻找“惊喜和有趣”的元素，凯爱瑞全球消费者研究和洞察总监Soumya Nair表示，罗望子、八角茴香、奇亚籽都将成为趋势 。

△凯爱瑞2022全球风味图谱（Asia Pacific)

△图片来源：凯爱瑞

“Food pairing”，一般指为菜肴搭配适合的酒饮，从而凸显食物的美味。而“Foodpairing”也是一个世界在线食品和配料数据库的名称。

公司利用AI为消费者一对一定制合适的风味，在满足消费者喜好的同时，还针对消费者推荐适合的食物，来促进健康。

△Foodpairing个人定制风味

△图片来源：Foodpairing

此外，Foodpairing还提供服务，为厨师和调酒师推荐新的食品和饮料组合，并帮助食品公司在研发新品时选择更适合的配方成分。

中国工程院院士孙宝国曾表示，中华民族有独特的饮食文化和饮食结构，要率先研究、推进食品科技创新。[6]

相信在未来，越来越多的食品公司，可以利用AI工具在一瞬间完成数百万的数据集搜索分析，从而制定出适合中国消费者饮食结构和文化的新产品。

02

“颠覆”食物结构

理工界的“浪漫”和体验感升级

当你想到软糖或是意面，会觉得这些食品饮结构一直以来都是固定的。然而，现在的技术创新能通过改变食品结构，来增加消费者的体验感。

都说食品行业内卷，而这回，意面是真的“卷”起来了。意面一旦入水，就从宽条状，变成了一朵玫瑰花。这是2021年5月在卡耐基梅隆大学的形变材料实验室进行的一项研究

△科学技术让意大利面“卷”成玫瑰花

△图片来源：Carnegie Mellon University

。

你是否遇到过，买来的意面储存要占着很大空间，或是饿着肚子煮面，意面却迟迟煮不熟？现在这款玫瑰花意面，不只是理工届传递的浪漫，更是真实解决了上述消费者遇到的困境。

研究人员指出，意面在入水前的扁平形状，会占用更少的包装空间，同时节省储存和运输空间，保证意面不受物流破坏。

△意面的特殊结构让入水后发生变形

△图片来源：Carnegie Mellon University

此外，团队在面团中留下微小的凹槽，使其变形为管状、螺旋状、曲折状和波浪状。因此在入水后，意面需要烹饪的时间更短，节约了时间的同时也降低了能源的使用，能保护环境。

研究人员还表示，在煮熟后，这个新式的产品结构还不会影响口感，尝起来像传统意大利面。[7]

△科学技术让意大利面卷成玫瑰花

△图片来源：Carnegie Mellon University

在大健康趋势下，减糖一直是消费者近年来最关注的话题。然而，随着对甜味剂的了解，消费者也开始关注甜味剂的副作用。例如口味上有苦味回味，以及肠道系统影响腹泻的副作用。

想要减糖不减甜味，还可以从消费者的感官出发。现在企业可以通过使用3D打印，根据糖果结构设计的改变，找到低糖且增加甜度感知的方式。

一项研究发现，蔗糖的不均匀分布，可以增加>30％的甜味感觉。[8]研究人员用3D打印改变空间排列，以及蔗糖梯度的变化，创造出更适合的糖结构。

雀巢就曾利用感官研究，改变了糖的分子结构，让在同样的含糖量下会有更强的甜味。

糖分子区别于普通晶体结构，结构内部带有多孔，能加速糖在口腔中的溶解，从而能够用更少份量的糖使人们尝到相同的甜味。研究显示这可以帮助在巧克力中减少最多达40%的含糖量。[9]

△带有多孔结构的空心糖

△图片来源：雀巢官网

雀巢也曾把这一技术用到了产品中，在Milkybar Wowsomes巧克力中使用新型结构糖。品牌表示可以相比普通巧克力减低30%的含糖量。

△雀巢推出应用新型结构糖的产品

△图片来源：Food Business News

消费者的身材管理意识逐渐增加，减糖之外就是减脂。可是如何在丰富味觉的同时，还可以通降低脂肪和卡路里来解决健康问题？

奇华顿靠着其调香师和应用专家团队，利用感官知识将口味和风味技术结合在一起，推出Nutri TasteSolutions® Fat和TasteSolutions®脂肪结构。品牌表示Nutri TasteSolutions® Fat可以用于恢复低脂肪和低热量产品的口感，例如优化香草冰淇淋的奶油味、干酪零食的浓郁口感。